Métodos de Conservación de la Carne

Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No. 162 

"Gral. Lázaro Cárdenas del Río"

Producción Industrial de Alimentos

Módulo III: "Procesa alimentos cárnicos con calidad de inocuidad"

Submódulo II: Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

 4° B- Matutino 

Docente: Lic. Maria Mirna Pimentel Canizal

Integrantes:

Arriaga Serrato Salmaí 

Ávila Pérez Julio

Luna Correa Itzury

Morales Victoria Alondra Estefania

Soto de Jesús Laura

Soto Flores Lizbeth 

Introducción

La conservación de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con facilidad, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de carnes constituyan excelentes medios de cultivo –Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos y que a la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

El objetivo de la conservación es la de mantener un producto en perfectas condiciones higiénicas, conservando sus cualidades organolépticas durante el mayor tiempo posible. Evitando el cambio de olor, color o sabor. Para ello se debe aplicar el método o sistema de conservación capaz de frenar el deterioro de los alimentos.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes microorganismos o enzimas que pueden alterar sus características originarias.

Hay 2 tipos de métodos de conservación: método de conservación físico y método de conservación químico. 

·         Métodos de conservación físicos

Son métodos de conservación que se basan en la aplicación de diversas prácticas y metodologías para alargar el tiempo de vida de anaquel, casi siempre por alteraciones sus propiedades físicas, como son por frio y por calor.

Refrigeración:

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo por días o semanas, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a cabo con temperatura por encima de 0 grados (generalmente entre -2 y 15ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos), la temperatura ideal de refrigeración de la carne es de -1°C con 80 a 90% de humedad. Este tipo de conservación es temporal y se debe considerar la temperatura del almacén, su humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera.

La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior utilización, el frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición, se divide en tres partes: refrigeración lenta, refrigeración rápida y almacenamiento refrigerado.

Existen cinco tipos de refrigeración:

A)   Refrigeración lenta

Principalmente no se mete inmediatamente ya que la canal tiene que estar a una temperatura ambiente hasta llegar a 30°C, se pasa la canal al cuarto de refrigeración con una temperatura de 5°C y humedad relativa de 80% con circulación de aire. En 24 horas la temperaturas de las capas superficiales baja a 7°C y las más profundas a 17°C aproximadamente, posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservación durante 30 horas donde su temperatura es a 3°C.

B)   Refrigeración rápida

En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a refrigerarla después del sacrificio a una temperatura de  -10°c después de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1°c y con humedad de 90% dejándola en ese espacio por 3 horas.

C)   Refrigeración por choque

También conocida como refrigeración de carne  con temperaturas inicialmente bajas,   produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeración activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0°c.

A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes a los causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.

D)   Refrigeración Polifásica

Constituye una perfección por la refrigeración de choque, que consiste en que la temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.

E)   Refrigeración Monofásica

                                                                                                         

Este método acorta el tiempo de refrigeración de las canales disminuyendo por otra parte las pérdidas de peso, también detiene la multiplicación microbiana. Consiste en mantener la carne a una temperatura constante, mediante termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada.

 Congelación:

Es un método muy recomendado, para transporte de canales a largo plazo, se lleva a cabo bajando la temperatura hasta -18°C.La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destrucción o eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento. En estos casos la conservación es temporal, debido a que solo se inhibe la actividad de los microorganismos.

Congelación Lenta

Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones más grandes, las cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la elevada perdida de exudado durante la descongelación.

A)   Congelación Rápida

•         Provoca cristales pequeños

•         Pocas pérdidas de líquido celular por exudado

•         Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.

B)   Congelación por contacto

Se efectúa introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efectúa  la expansión de líquido refrigerante las placas tienen una temperatura de -35°C.

C)   Congelación por inmersión

Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas la cual hace contacto con todo y producto.

Cambia de sabor por la penetración excesiva de sal en el producto.

D)   Ultra Congelación

También es conocido como sobre congelación: Consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 min como máximo) , a una temperatura muy baja inferior a -40°C , Lo que permite conservar al máximo la estructura  física de la carne.

Desecación.

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada

La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad

El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la conservación de alimentos.

Secado al sol

Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial, de la humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este es un método muy tardado ya que al no depender de un temperatura intensa es necesario la exposición al sol durante varias horas. Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos también se pueden secar al sol. La eliminación de agua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es propenso a la contaminación, ya que las corrientes de aire pueden contener un sinfín de moho que pueden alterar al alimento o la salud del consumidor.

Deshidratación

La deshidratación de los productos de la industria cárnica puede ser más o menos intensa. En relación con ese punto es correcto clasificar a los alimentos en tres categorías, teniendo en cuenta su contenido de agua y el valor de la actividad que es constituyente. Estos alimentos de contenido de alta humedad, intermedia y de escasa humedad, la carne pertenece a la primera categoría.

Esterilización.

 Es el método por el cual los gérmenes son destruidos por calor. Después de la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por eso se aplica la esterilización solamente a productos encerrados en envases herméticos.

La esterilización la conseguimos aplicando temperaturas superiores a los 100° C durante un tiempo determinado de tal forma que se destruyan todos los microorganismos presentes en los alimentos así como sus formas de resistencia Da lugar a las denominadas conservas. Se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente. Pero su valor nutritivo se degrada, solo de esta manera la esterilización es efectiva en la carne.

Su tiempo de vida del producto esterilizado es hasta de 3 años.

Pasteurización.

Es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservación limitada. La pasteurización se efectúa calentando los envases en agua a 80°C en pailas o en autoclaves abiertas. Este método no afecta el sabor, el calor y la textura del producto, es decir, no degrada el valor nutritivo de los alimentos.

Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 63 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características texturales.

Después de que el producto fue pasteurizado se necesita echar mano de algún otro método de conservación como la refrigeración y la stazannización.

Puede conservar el producto por semanas o hasta por 3 meses.

Escaldado

Su temperatura es de 100°C el tiempo depende del calibre del embutido, su objetivo es destruir microorganismos, enzimas y elimina aire de los tejidos. Pueden existir algunas desventajas las cuales pueden ser que destruyen algunos nutrientes:

®    Efectivo: Cuando se logran destruir enzimas y se degradan al mínimo los nutrientes.

®    Inefectivo: Por exceso de temperatura, se destruyen nutrientes.

Irradiación.

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación comparable con la pasteurización, enlatado o congelación. Consiste en suministrar al producto ya sea envasado o a granel, una cantidad de energía exactamente controlada, proveniente de una fuente de radiación ionizante, durante un tiempo determinado, de acuerdo a las características físicas de cada producto, de tal manera que la energía que reciba sea la suficiente para desbacterizarlo o esterilizarlo sin que afecte su estado físico o su frescura. Se trata de un proceso en frío y sin reacciones químicas.

Su aplicación debe efectuarse con mesura, ha que respetar escrupulosamente los límites máximos para evitar pérdidas de calidad o la inducción de procesos tóxicos.

·                    Métodos de conservación químicos

Son aquellos en los que se modifican las características químicas de la carne.

Curado.

Es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias curantes, como Sal, con este sistema se obtiene un producto cárnico más o menos conservable. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos, sobre todo, la Sal impide la putrefacción y se distinguen tres sistemas de curado: en seco, en húmedo y por inyección.

Ahumado.
El proceso del ahumado, consiste en quitar el agua a los productos cárnicos ya desecados o salados. El humo tiene sustancias que ejercen una acción bactericida y que proporcionan un color, olor y sabor característicos del producto.

Por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados. El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.

Métodos de ahumado

Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en caliente.

En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 º C.

El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 º C, hasta 75 º C.

Sustancias curantes.

Causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservación, sirven para obtener mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua, una de las más comunes es la sal de mesa ya que se utiliza en la mayoría de los productos cárnicos.

Tipos de curado

Encurtido con Salmuera: Consiste en marinar la carne en una solución de Sal y azúcar disuelta en agua.

Curado por inyección: Nos referimos a inyectar la Salmuera en la carne, generalmente es un curado de uso comercial

Curado en seco: Consiste en curar los alimentos en un mezcla de Sal y azúcar, más otras sustancias curantes.

• Nitratos y nitritos sódicos 

Favorecen el enrojecimiento y conservación por su acción bactericida. El Nitríto se usa muy poco por su naturalidad tóxica.

• Azúcar y jarabes

Facilita la penetración de Sal, aunque es mejor utilizar jarabes ya que estos ni afectan la composición de la Salmuera.

• Ácido ascórbico

Preserva el color de la carne

• Sal común 

Prolonga el poder de conservación, mejora el sabor y la coloración

• Ablandadores

Inducen maduración rápida y aumentan actividad y sabor de la carne

·       ·         Aglutinantes

     Son sustancias que se esponjan al incorporar agua, así que mejoran la cohesión de los ingredientes y ayuda al rendimiento de la carne 

       • Fosfatos

Favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen la pérdida de proteínas, reduce el encogimiento

• Vinagre

Conserva y mejora el aroma y el sabor.

• Glutamato mono sódico

Mejora el sabor

·         ·         Antioxidantes

Impiden la oxidación de la grasa

·         ·         Proteínas vegetales

Mejoran el rendimiento y aumentan el valor proteínico de la carne

Fermentación

La fermentación se obtiene, habitualmente, mediante la adicción de microorganismos a los productos previamente preparados. En las carnes se utilizan  en los procesos para la alteración microbiana  método en el que se añade microorganismos a la carne  para alterar sus composición, los microorganismos acidificantes ayudan a destruir microorganismos patógenos la adición de los microorganismos le dan mejor sabor y textura a la carne.

La fermentación de productos cárnicos se ha utilizado desde la antigüedad debido a las numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:

*Conserva productos por largo tiempo debido al pH bajo

*Características organolépticas muy apreciadas.
*Elevada calidad del producto.

Acidificación

La acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución ácida. 
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. 

Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente acido acético o vinagre (encurtidos no fermentados). Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH.

· Directa inhibiendo el crecimiento microbiano

· Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los m.o. que vallan a ser tratados térmicamente.

El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el producto se puede mantener estando en refrigeración.

Para dejar mas en claro el tema, dejaremos el siguiente vídeo para complementar lo ya dicho.

Conclusión:

Los métodos de conservación logran que la carne se conserve durante un largo tiempo y en optimas condiciones, para que podamos consumirlo en cualquier momento sin que nos cause algún daño a nuestra salud.
Creemos que es importante aprender los diferentes métodos existentes y las técnicas con las que se llevan acabo para poderlas aplicar al momento de procesar algún producto cárnico o la carne misma.


Bibliografía:

Libro: Elaboración de productos cárnicos

Área: Industrias rurales

Editorial: Trillas

Páginas: 21-40

Antología: Tecnología de la carne

Autor: Carolina Amerling

Editorial: UNED

Páginas: 30-39

http://alimentos-cetis100.blogspot.mx/2009/04/acidificacion.html

Introducción a la tecnología de alimentos, A.A.P.P.A, pag 71-76

Tecnología e higiene de la carne.
Oskar Prandl.
Editorial ACRIBIA.
Páginas: 86-89

  http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha11504.html